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　　川渝麻辣火鍋可謂占據(jù)火鍋市場(chǎng)的“半壁江山”，而辣椒是川渝火鍋的魂之所在，不少人因?yàn)槔苯穼?duì)火鍋“一見鐘情”，因此火鍋底料炒制辣椒的選擇十分關(guān)鍵。下面蓉廚食品廠小編來為大家介紹底料炒制如何選擇辣椒以及加工注意事項(xiàng)。

　　一、如何選擇辣椒

　　火鍋底料炒制辣椒的優(yōu)劣直接影響到火鍋?zhàn)罱K呈現(xiàn)出來的辣味、香味和顏色。所以，在炒料前我們首先要做的就是選擇合適的辣椒。選擇辣椒可以從其顏色、形狀、觸感方面去判斷，顏色新鮮紅亮，形狀細(xì)長(zhǎng)，這種辣椒質(zhì)量比較好。另外觸摸感覺硬的話，很明顯這種辣椒不是特別辣，味道也比較好。如果感覺有點(diǎn)軟，那么這種辣椒可能是一種辣辣椒，而且味道不是特別好。目前常用的辣椒有四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重于香味，而朝天椒則偏重于辣味，因此很多人在制作辣椒時(shí)一般會(huì)將這幾種辣椒混合使用，以求達(dá)到更完美的境界。

　　二、加工辣椒注意事項(xiàng)

　　加工辣椒時(shí)，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，其不要搗得過于細(xì)碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。

　　一般在搗之前，很多人會(huì)將其放在鐵鍋中用小火炕香，一是釋放辣椒的香氣，二是揮發(fā)干辣椒剩余的水分，更便于搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了?？缓罄苯菲ず屠苯纷褧?huì)分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據(jù)需要自己決定辣椒籽去留。

　　搗碎后，放入容器湔油。辣椒面里面還可以添加一些香料或調(diào)料，比如說炒好的白芝麻、核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級(jí)最好，不要用一級(jí)油、大豆油、花生油等，不是這個(gè)味道。

　　辣椒多種多樣，不同的辣椒有自己獨(dú)特的味道，不同種類的辣椒可以按一定比例混合，產(chǎn)生不同的口味，我們要不斷探索，適合消費(fèi)者的需求。