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　　現(xiàn)在，成都火鍋是風(fēng)靡的，是很多人都喜歡吃的，而在成都火鍋底料中是有很多的底料的，每一種底料的制作中都是缺少不了成都火鍋中的油類的，那么在成都火鍋的油類中，有多少種的油類的搭配呢?

　　牛油：

　　這是在成都老火鍋底料所不能缺少的，油脂是由牛體內(nèi)的脂肪融化而成的，最大的作用是能夠在受熱之后產(chǎn)生酯化的作用，從而增加湯底的香味，牛肉在湯中能夠與表面能保持它的溫度和濃稠的湯。在食物下到了火鍋底料中能夠展現(xiàn)出來油潤光澤的表面和色香味俱全的口感，牛油的氣味非常濃郁，如果火鍋不用牛油就會(huì)失去很大的風(fēng)味。當(dāng)然在調(diào)味的時(shí)候也是需要根據(jù)需求去合理的增加牛油的多少。牛油進(jìn)行選擇的時(shí)候以淡黃色，底部無沉淀的牛油為最佳，在這之前最好用生姜大蒜在鍋里炸一下，過一遍的牛油會(huì)能夠更加具有香味的。

　　豬油:

　　豬油是清油火鍋底料里面的重要原材料，能夠在加熱的過程中產(chǎn)生融化作用，增加湯鹵的香味兒，還可以在湯鹵中熔化，配合各種火鍋調(diào)味品調(diào)和滋味，削弱其它的味道，在紅湯火鍋中適量的加入豬油還能壓制豬內(nèi)臟、牛內(nèi)臟和水產(chǎn)的異味兒以及腥味兒。在豬油選擇的時(shí)候白色無雜質(zhì)的豬油可以說是最好的，在熬豬油快起鍋的時(shí)候用其他的一些香辛料去炸一下，香味是瞬間就能夠提起來的。

　　雞油：

　　雞油是近年來用于火鍋底料制作中的高檔的油脂，營養(yǎng)是非常豐富的，鮮味兒香濃，主要是用于清湯火鍋雞油的加工中，一是在加入姜片兒以后用小火去煉制，還有就是加上姜片，去上鍋蒸，蒸的味道是非常鮮美的，但是相對(duì)口感比較差。所以一般在雞油的制作上面還是會(huì)進(jìn)行熬制的。熬制的效果，顏色比較差，但是熬制的時(shí)候味道是很好的，所以在底料加工的時(shí)候雞油都是會(huì)被這樣進(jìn)行制作的。

　　菜油：

　　菜油是油菜籽榨成的，在成都火鍋中主要用于炒制調(diào)味品，這樣能夠在吃火鍋的時(shí)候味道更加鮮美。炒制的味道也更濃郁。

　　麻油：

　　麻油在是芝麻炸成的，主要是能夠進(jìn)行調(diào)制各種的味道和香辛料，雖然是不能直接的下鍋的，但是味道是值得點(diǎn)贊的。

　　色拉油：

　　這是菜油和其他油脂的提純產(chǎn)物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋中是能夠在成都火鍋底料加工中達(dá)到最好的炒制和調(diào)味的，火鍋使用的油主要的是牛油、豬油、菜油和麻油，牛油增加香味的，保持湯底的溫度，增加菜品的色澤。豬油除了能夠增加原湯的香味之外，還能夠減弱料的腥味和其他的味道，菜油在炒制的時(shí)候效果很好。麻油是少多用在油碟中，味道是比較好的。