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　　開火鍋底料，鍋底是關(guān)鍵，如果湯底不行，食材再怎么新鮮也會(huì)被毀掉，因此選擇一份好的底料至關(guān)重要，但是我們?cè)陂_火鍋店時(shí)，底料經(jīng)常容易出現(xiàn)各種問題，除了鍋底沸騰后出現(xiàn)各種泡沫之外，還會(huì)出現(xiàn)顏色不鮮亮等情況。不僅影響顏值還影響食欲，那么出現(xiàn)這種情況的原因是什么呢?蓉廚食品廠為你分析：

　　在分析鍋底顏色不好看之前，我們先了解一下看好的鍋底或者正常情況下鍋底是什么顏色?重慶火鍋主要是用牛油熬制而成，所以鍋底呈暗紅色。牛油火鍋底料鍋底除了有久煮不變色的優(yōu)點(diǎn)外，味道更醇厚。鍋底顏色和味道主要取決于成品底料，但有少部分原因是煮鍋時(shí)操作不對(duì)導(dǎo)致的。

　　而造成底料成品出現(xiàn)問題的原因，主要分為以下三點(diǎn)：1、炒制時(shí)火力過大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象。2、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、油脂比例不正確。或者糍粑辣椒處理工藝不達(dá)標(biāo)(水份未炒干等)。3、炒制火鍋底料時(shí)，豆瓣使用過多。找到問題后，我們就需要給出解決辦法：

　　炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。

　　從下糍粑辣椒到入油炒制成功，大約需要一個(gè)小時(shí)，具體可以根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制時(shí)，油要稍寬，糍粑辣椒的水份要稍干，這樣炒制出來的重慶火鍋底料更佳。

　　聰明的老師傅在炒制底料時(shí)，根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色會(huì)更加紅亮。但炒制時(shí)一定不能過火，聽到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可?；疱佒屑尤攵拱辏皇鞘够疱佄兜栏己?，而辣味和色澤，多用糍粑辣椒調(diào)制，所以豆瓣的用量，以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。